近日，李煜林博士团队在《LWT-Food Science and Technology》（JCR1区，IF：6.056）上发表题为“The effect of flavane-3, 4-diol on the yellowing of fresh-cut water chestnuts”的研究论文。通讯作者为李煜林，其团队的穆丽如、张奥、蒋兰香、刘洋、邓艳、劳玉、刘望平等7名本科生为共同第一作者。
鲜切果蔬由于食用方便、美味和低环境污染，在果蔬食品消费中愈来愈受欢迎。但由于去皮、切削等操作对果蔬的机械伤害，以及和O2接触增加，导致鲜切果蔬容易发生褐变、黄化等现象，降低了鲜切果蔬的食用品质和贮藏期。荸荠是一种富含淀粉、维生素和矿物质的药食两用农产品，可以预防急性传染病，具有解毒、利尿等功效。鲜切荸荠的黄化，是其食用品质降低的主要原因。采用生物技术抑制鲜切荸荠黄化，是本领域的研究热点。
该研究采用生物活性物质黄烷3,4-二醇抑制鲜切荸荠黄化，分析了鲜切荸荠贮藏过程中黄化程度的变化，黄化物圣草酚和柚皮素含量的变化，多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和苯丙氨酸裂解酶（PAL）的活性变化，以及微生物的变化。进一步研究了黄烷3,4-二醇对黄化主要催化酶的抑制动力学，阐明了黄烷3,4-二醇抑制鲜切荸荠黄化的机理。
