近日，湖北师范大学李煜林团队在《Food Chemistrty: X》（JCR1区，IF：6.443）上发表题为“The effects of aurone on the yellowing of fresh-cut water chestnuts”的研究论文。通讯作者为李煜林。其团队的张奥、穆丽茹、施运敏、刘洋、邓艳、劳玉、刘望平、王诗韵等8名本科生为共同第一作者。
荸荠是一种富含淀粉、维生素和矿物质的莎草科药食两用农产品，具有重要的营养价值、食疗价值、药用价值，本草纲目记载，荸荠可开胃解毒，消宿食，健肠胃。鲜切荸荠因其食用方便、美味、低病原菌携带和低环境污染，逐渐成为城市荸荠消费的主要形式。但削皮带来的机械损伤以及和O2的充分接触，使鲜切荸荠表面出现黄化。最初，鲜切荸荠的这种颜色变化被认为是酶促褐变，随着近年研究深入，这种颜色变化被认为是黄化，不同于褐变。如何用生物技术抑制鲜切荸荠黄化，是急需解决的问题。
本研究针对鲜切荸荠的黄化，采用生物活性物质橙酮抑制黄化，分析了橙酮处理的鲜切荸荠样品和对照样品在贮藏过程中黄化程度的变化，黄化产物圣草酚和柚皮素含量的变化，多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和苯丙氨酸裂解酶（PAL）的活性变化，以及微生物的变化。进一步研究了橙酮对黄化主要催化酶的抑制动力学。阐明了橙酮抑制鲜切荸荠黄化的机理。
