近日，我院石小杉博士研究团队应Frontiers in Nutrition（中科院一区TOP期刊，IF6.576）编辑邀请，与华中农业大学、劲牌有限公司和北京工商大学研究人员合作，在该期刊上发表题为“Tetramethylpyrazine in Chinese Baijiu: Presence, Analysis, Formation, and Regulation（中国白酒中四甲基吡嗪的存在水平、分析方法、合成机制和调控策略）”的综述论文。石小杉博士为第一作者，胡远亮教授为通讯作者，湖北师范大学为第一完成单位。
图1 TMP的结构和功能(A)；美拉德反应(B)和微生物合成(C)产生TMP
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，因其特有的口感和风格，在人们的日常生活和社会交往中占有重要地位。四甲基吡嗪（Tetramethylpyrazine，TMP）是最初从中药川芎中分离出来的一种活性药物成分，又名川芎嗪，不仅是中国白酒风味相关的重要化合物，同时具有特殊的药理作用，具有扩张血管、抑制血小板集聚、改善微循环及增加冠脉血和脑血流量等功能，可以预防心脑血管疾病、缺血性脑卒中、癌症和糖尿病等疾病。因此，它不仅赋予了白酒特殊的坚果香和烘烤香，而且赋予了白酒重要的保健价值。本文首次综述了近三十年来中国白酒中TMP成分的存在水平、分析方法、合成机制和调控策略等方面的研究进展，这些总结将促进人们对白酒中四甲基吡嗪更为深入的了解，有益于白酒中四甲基吡嗪含量的提高，进而提升白酒的品质。
一直以来，我院高度重视校企等多方合作。研究团队与劲牌有限公司等单位合作，运用现代分子生物学技术，结合生物信息学分析方法，深入开展白酒酿造功能微生物分离和鉴定，解析和验证微生物种类与白酒风味及健康成分之间的联系。四甲基吡嗪主要由微生物代谢产生，其来源及代谢调控为团队主要的研究方向之一。拟通过这些研究工作优化白酒酿造工艺，提升酒体品质，为现代白酒生产工艺机械化和标准化提供理论基础，为传统发酵食品的研究提供新思路和新途径。相关研究成果在Food Research International（IF7.425）、Frontiers in Microbiology（IF6.064）、Journal of the Institute of Brewing等期刊上发表。石小杉博士为我院2022年新引进人才，在博士及博士后期间一直从事微生物及其次级代谢产物的相关研究工作，在Bioorganic Chemistry和Journal of Natural Products等期刊上发表多篇关于药用植物及其内生真菌活性成分的研究论文。
该研究得到了湖北省重点研发计划（传统白酒酿造现代化生产核心功能微生物菌群开发关键技术与应用2020BBA050）、湖北省高等学校优秀中青年创新团队项目和食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室开放课题的资助。
