本网讯（通讯员 刘军）近日，国际知名期刊Food Chemistry: X《食品化学》在线发表了我院刘军博士在农林科学领域的最新研究成果。论文题为“Elucidating the degradation mechanism of beef myofibrillar proteins under hydroxyl radical oxidation through the lens of cysteine oxidation modifications”（基于半胱氨酸氧化修饰解析羟自由基介导的牛肉肌原纤维蛋白降解机制）。我院2023级研究生李加乐为论文第一作者，刘军博士为通讯作者，湖北师范大学为论文唯一单位。Food Chemistry: X是Elsevier（爱思唯尔）出版社旗下农林科学领域期刊、SCI中科院大类一区TOP期刊，最新影响因子为8.2。
刘军博士通过构建了体外模拟芬顿反应系统，系统研究了·OH对肌原纤维蛋白的氧化作用。综合运用氧化还原蛋白质组学（Redox Proteomics）、分子模拟对接、生物物理学及生化分析等先进技术手段。研究结果首次系统揭示了羟基自由基通过特异性氧化肌原纤维蛋白关键半胱氨酸位点（尤其具有“-C-X-X-X-W-”序列特征），引发蛋白不可逆氧化损伤、结构解折叠、分子间作用力减弱及最终降解的分子级联过程，并阐明了这一过程对牛肉嫩度（正向）和持水性（负向）产生相反影响的深层机理。这一成果不仅深化了对肉类冷藏过程中蛋白质氧化劣变机制的理解，也为未来开发靶向保护关键半胱氨酸位点或调控氧化路径的新技术（如抗氧化剂精准干预、包装技术优化等），以同时改善冷冻牛肉的嫩度和持水性，提供了坚实的理论支撑和潜在的干预靶点。
研究工作得到了湖北省自然科学基金（2024AFB162）、湖北省食用野生植物保育与利用重点实验室开放基金（EWPL202304）、湖北省教育厅青年人才项目（Q20232506）、中央引导地方科技发展资金（实验室重大科技成果转化）项目（2024BSB020）以及湖北师范大学人才引进科研启动经费（HS2023RC084）的资助。（审核 李刚华）
论文信息：LI J, LIU J, YUE H, et al. Elucidating the degradation mechanism of beef myofibrillar proteins under hydroxyl radical oxidation through the lens of cysteine oxidation modifications[J]. Food Chemistry: X, 2025,25: 102146.
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102146