（通讯员 陈有为）近日，微生物资源挖掘与利用课题组陈有为博士，在中科院二区期刊《Biology》发表题为“Microbial, Physicochemical, and Flavor Interactions in High-Temperature Sauce-Flavor Daqu”的研究论文。陈有为博士为第一作者，湖北师范大学胡远亮教授与劲牌有限公司陈申习博士为共同通讯作者。
酱香型大曲是酿造酱香型白酒的核心发酵原料，但其发酵中微生物演替、理化变化与风味形成的关联长期不明。团队通过 “高通量测序 - 理化监测 - 挥发性物质分析”，追踪 52 天发酵过程，发现发酵温度呈 “快速升温 - 波动平台 - 缓慢降温” 三阶段，高温促芽孢杆菌、热子囊菌等耐热微生物富集，其产生的水解酶可降解淀粉、蛋白质为风味前体物质。研究还明确，细菌群落变化大于真菌，厚壁菌门、子囊菌门为主导；前期还原糖、酸度、水分，后期氨基酸态氮驱动群落演替，且丝状真菌、芽孢杆菌与关键风味物质吡嗪类紧密相关。该成果建立 “微生物 - 理化 - 风味” 关联模型，为大曲生产标准化、白酒品质提升提供支撑。本研究得到湖北省重点研发计划项目（2022BCE006）、湖北省高校优秀中青年科技创新团队计划项目（T2022028）和中央引导地方科技发展资金（实验室重大科技成果转化）项目（2024BSB020）的资助。（审核 李刚华）