（通讯员 金艳霞）为活跃学院科研氛围，拓宽师生学术视野，2026年9月22日上午，湖北师范大学生命科学学院生命科学大讲堂第26期·青山湖学术论坛在8306会议室举行。华中农业大学食品科学技术学院陈义杰教授应邀作题为《基于质谱技术的界面食品蛋白定量分析及结构研究》的专题学术报告。学院相关教师、研究生参加论坛，报告由陈亮教授主持。
陈义杰教授主要从事食品蛋白质化学与工程、食品合成生物学研究，围绕食品蛋白及肽的物性与生物活性开展应用基础研究，是湖北省杰出青年基金获得者，先后主持国家自然科学基金等多项科研项目，并在食品科学领域期刊发表多篇研究论文。
报告围绕食品界面性质如何影响食品整体质构和感官特征这一关键科学问题展开。界面中的蛋白质会经历吸附、分子重排和结构变化，蛋白质之间以及蛋白质与小分子之间还存在竞争吸附，因此其动态过程难以通过传统方法直接解析。针对这一研究瓶颈，报告从“数量—结构—特性”三个层面，系统介绍了界面食品蛋白的研究思路。
在方法建立方面，陈义杰教授重点介绍了以质谱分析为核心的界面蛋白定量与结构表征方法，包括同位素标记与液相色谱-串联质谱分析、氢氘交换质谱以及氨基酸亲疏水性分析等。这些方法为分析界面蛋白组成、识别关键结构位点和描绘吸附过程中的动态变化提供了技术路径。报告还介绍了通过重组蛋白表达对质谱结果进行验证的研究思路。
结合豌豆蛋白等植物蛋白体系，陈义杰教授进一步讲解了蛋白质在气-液和油-水界面的吸附、结构调整与界面层形成过程，以及改性处理对植物蛋白界面性质的调控作用。相关研究阐明了植物蛋白与小分子表面活性剂在界面上的竞争吸附机制，可为食品蛋白-小分子表面活性剂等食品分散体系的配方优化，及植物蛋白产品开发提供理论与技术支持。
交流环节，与会师生围绕界面蛋白样品制备、pH偏移处理对质谱检测的影响、重组蛋白验证、油滴与泡沫界面表征、食品蛋白-小分子表面活性剂稳定的食品分散体系分析以及配方优化等问题展开讨论。陈义杰教授结合研究实践，对相关问题进行了解答和交流。
本次报告将食品界面化学与现代质谱分析技术相结合，兼顾基础机制解析与产品开发需求，为师生理解植物蛋白界面特性、完善实验方法和拓展课题思路提供了有益参考。本次青山湖学术论坛的举办，进一步搭建了学科交叉与学术交流平台，有助于拓宽师生科研视野，营造浓厚的科研育人氛围。（审核 陈亮）