2026年10月，我院微生物资源挖掘与营养健康研究团队余翔博士在SCI期刊《Food Bioscience》（新锐一区，IF：6.2）在线发表题为“Dynamics of physicochemical properties, microbial communities, and volatile flavor profiles in naturally fermented Jinke chili pepper”的研究论文。湖北师范大学为第一通讯单位，2024级研究生肖雪为论文第一作者，余翔为通讯作者。
研究介绍
金柯辣椒是湖北黄石地区具有地域特色的传统自然发酵辣椒制品，其独特风味和品质形成与发酵过程中微生物的代谢活动密切相关。然而，自然发酵过程中微生物群落的演替规律及其与挥发性风味形成之间的关系尚缺乏系统研究。本研究以金柯辣椒为对象，系统分析了自然发酵过程中理化性质、微生物群落及挥发性风味物质的动态变化。研究发现，发酵后期细菌群落以Lactiplantibacillus为优势菌属，真菌群落主要由Kazachstania和Pichia等菌属主导。GC-IMS共鉴定出49种挥发性化合物，并筛选出19种差异挥发性化合物，其中1-戊烯-3-酮、丙酸乙酯和α-蒎烯具有较高的香气贡献。进一步结合微生物相关性分析与功能预测，揭示了细菌和真菌群落与挥发性风味形成之间的潜在关联，为阐明金柯辣椒自然发酵风味形成机制及优化传统发酵工艺提供了理论依据。
研究资助
本研究由湖北省双百科技赋能工程项目（2025EIA078）、湖北省食用野生植物保育与利用重点实验室开放基金项目（EWPL202102）共同资助。（审核 李刚华）
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.110359